در این مقاله قصد داریم تمام رمز و راز های پخت برنج ایرانی شامل برنج هاشمی , برنج صدری را با شما در میان بگذاریم و راهکار هایی برای قد کشیدن هر چه بیشتر برنج، خوش طعم شدن آن و همچنین نکاتی درباره انواع روش های پخت برنج معرفی کنیم.اگر می خواهید از بهترین روش های پخت برنج مطلع شوید، مطالعه این مطلب را از دست ندهید.

به غیر از برنج های دانه بلند و بی کیفیت هندی که به راحتی قد می کشند، و تقریبا طرز پخت خاصی ندارند. پخت برنج ایرانی واقعا یک مهارت محسوب می شود.طبخ برنج ایرانی متناسب با سن دانه، جنس بذر و حتی میزان آبی که برنج در آن پخته می شود، فرق می کند.در این مطلب تمامی نکاتی که یک کدبانو ایرانی برای پخت برنج باید بداند را گردآوری کرده ایم.

 

قدم اول: تشخیص و انتخاب نوع برنج

برای پخت برنج لذیذ و قد کشیده اول از همه باید مرغوب ترین برنج موجود در بازار را تشخیص بدهید.

توجه داشته باشید برنجی که برداشت همان سال باشد معمولا گزینه مناسبی نیست.برنج کهنه اغلب کیفیت بهتری داراست و برای خرید توصیه می شود.

عامل مهمی که در کیفیت پخت برنج تاثیر قابل توجهی دارد، اندازه دانه برنج هست. دانه های شکسته و خرد شده قطعا انتخاب خوبی نیستند.

اطلاع از ساختار دانه ها تاثیر زیادی در طرز تهیه برنج دارد. اگر دانه برنج خام، زیر دندان به راحتی خرد بشود، گزینه خوبی برای خرید نیست.

فاکتور دیگری که هنگام خرید باید به آن توجه کنید، عطر و بوی دانه برنج هست.تعدادی دانه برنج را کف دست بریزید و به هم بمالید. آن را نزدیک بینی بیاورید و به راحتی عطر آن را احساس می کنید. برنج مرغوب اگر کهنه هم باشد، باز هم عطر و بوی خودش را مثل روز اول حفظ می کند

 

انواع روش های طرز تهیه برنج ایرانی:

 

۱-دستور پخت برنج به روش آبکش:

 

ابتدا برنج را درون قابلمه ریخته و چندین بار آبکشی می کنیم
به ازای هر پیمانه به سه پیمانه آب و نصف قاشق چایخوری نمک به آن اضافه می کنیم و به مدت ۳ ساعت در گوشه ای میگذاریم تا خیس بخورد.
برای خیس کردن برنج باید از آب ولرم استفاده کنیم زیرا آب ولرم باعث میشود برنج زودتر خیس بخورد.
بعد از خیس خوردن برنج آن را تقریبا ۱۵ الی ۲۰ دقیقه روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسدو خامی برنج گرفته شود.
بعد از اینکه تست کردیم و دیدیم خامی دانه های برنج گرفته شده برنج را آبکش می کنیم و به قابلمه برگردانیم. درب قابلمه را با استفاده از دم کنی یا پارچه حوله ای می پوشانیم و اجازه میدهیم به مدت ۴۵ دقیقه دم بکشد.
همچنین قبل از برگرداندن برنج در قابلمه می توانیم مقداری روغن همراه با زغفران دم کشیده یا زردچوبه در قابلمه بریزیم و بعد از حدود ۵ دقیقه که روغن داغ شد در کف آن تکه های سیب زمینی, کاهو, کلم, جعفری و یا تکه های بال مرغ قرار دهیم که در این صورت ته دیگ بسیار خوشمزه ای خواهیم داشت. البته قبل از گذاشتن تکه های بال مرغ ته قابلمه باید ابتدا یک طرف آن را در روغن سرخ کنیم و بعد آن را در کف قابلمه بچینیم.

 

چه کار کنم برنج آبکش به خوبی قد بکشد؟

برای این کار می توانید هنگامی که برنج در حال جوش به اندازه یک قاشق مربا خوری آبلیمو یا سرکه اضافه کنید.

قاعدتا استفاده بیش از حد می تواند به تغییر طعم برنج منجر بشود. 

پس اگر از این بابت خیلی نگرانید می توانید از کمی پیاز خرد شده یا حتی مقداری زاج کوبیده استفاده کنید.

ظرفی که برای طبخ برنج در نظر گرفته اید بهتر است فضای کافی برای پختن برنج داشته باشد.

کمی روغن به محتوای ظرف اضافه کنید تا دانه های برنج به همدیگر نچسبند.

پس از آبکش کردن سعی کنید برنج را به شکل هرم درون ظرف بریزید تا تمامی دانه ها فضای کافی برای قد کشیدن داشته باند.

 

 

 

۲-دستور پخت برنج هاشمی به روش کته:

ابتدا برنج را درون قابلمه ریخته و چندین بار آبکشی می کنیم
به ازای هر پیمانه به یک و نیم پیمانه آب و یک چهارم قاشق چایخوری نمک به آن اضافه می کنیم و به مدت ۳ ساعت در گوشه ای میگذاریم تا خیس بخورد.
قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار می دهیم تا آب برنج تبخیر شود و برنج دم بکشد.

اگر برنج را بدون خیس کردن خواستیم بپذیم ابتدا با شعله زیاد آب برنج را به نقطه جوش می رسانیم و سپس شعله گاز را بسیار کم می کنیم تا آب برنج تبخیر شود و برنج دم بکشد.
زمان دم کشیدن برنج در روش کته بستگی به میزان حرارت شعله گاز دارد اما به صورت حدودی ۴۵ دقیقه زمان نیاز داریم.
همچنین با تست کردن دانه های برنج زیر دندان هم می توانیم متوجه پخته شدن برنج شویم.
به این نکته توجه داشته باشید که اگر برنج را خیس کردیدم و حجم برنج زیاد شد باید قابلمه را عوض کنیم تا در موقع پخت, برنج جای لازم را داشته باشد. برنج خیس خورده نباید بیشتر از یک سوم ارتفاع قابلمه را پر کند.

 

 

 

۳-طرز پخت برنج در فر

پخت برنج در فر برقی برایتان تجربه جالبی خواهد بود در سال های اخیر با ورود فر برقی به خانه های ما ایرانیان  لازم دیدیم در این دستور آشپزی طرز پخت برنج در فر را آموزش دهیم.

پخت برنج در فر برقی بسیار ساده است و در کمتر از چند دقیقه می توانید برنج تان را برای قرار دادن درون فر آماده کنید. اگر در محل کارتان هم فر داشتید می توانید همانجا برنج تازه میل کنید. در مطالب قبلی طرز پخت برنج درون ماکرویو را هم آموزش دادیم که می توانید از آن استفاده کنید.

همچنین در فر برقی می توانید پخت برنج قالبی که در برخی از رستوران ها طرفدار های زیادی پیدا کرده تجربه کنید. این کار در میهمانی ها می تواند به سفره شما ظاهر زیباتری ببخشد.

مواد لازم :

برنج ۱ پیمانه

آب ۲ پیمانه

نمک به مقدار لازم

کره یا روغن به مقدار لازم

طرز پخت :

برای پخت برنج در فر ابتدا فر را روشن می کنیم تا به دمای ۲۰۰ درجه برسد.

سپس  ۱پیمانه برنج را به همراه با ۲ پیمانه آب و مقداری نمک و یک قاشق مربا خوری کره یا روغن داخل قالب میریزیم و روی قالب را به صورت کامل با فویل می پوشانیم.

در مرحله بعد ظرف را به مدت ۳۵ دقیقه با در دمای ۲۰۰ درجه درون فر قرار می دهیم تا برنجمان بپزد.

در مرحله آخر با استفاده از یک دستگیره قالب را از فر بیرون می آوریم و با احتیاط فویل را باز می کنیم. برنج آماده مصرف می باشد

 

برنج قالبی در فر چگونه درست می شود:

برای درست کردن برنج قالبی ابتدا برنج را به روش آبکش یعنی به ازای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب و مقداری نمک روی حرارت قرار میدهیم زمانی که برنج به نقطه جوش رسید ۱ قاشق روغن مایع یا نصف قاشق کره اضافه میکنیم. بعد از اینکه برنج از خامی گرفته و نرم شد آن را آبکش کرده و بلافاصله در قالب مورد نظر میریزیم. سپس به مدت ۱۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه قرار داده تا برنج دم بکشد. اگر تمایل دارید برنج شما دو رنگ شود باید در مرحله ای که برنج را آبکش کردید آن را به دو قسمت تقسیم و یک قسمت را با زعفران یا آب لبو یا آب سبزیجات مخلوط کنید . سپس به صورت لایه به لایه درون قالب بریزید و با پشت قاشق فشار دهید.

بر اساس مقدار برنجی که قرار است پخت کنید قالب مناسبی انتخاب نمایید بهتر است قالب ارتفاع ( عمق ) زیادی نداشته باشد. توجه کنید که ظرفی که انتخاب میکنید کوچک ترین قطعه پلاستیکی نداشته باشد زیرا در این صورت بر اثر گرما ذوب میشود.

 

برنج قالبی

 

 ۴-طرز پخت برنج در ماکروفر

برای پخت برنج ایرانی در ماکروفر حتما باید از ظروف مخصوص ماکروفر استفاده نمایید زیرا استفاده از ظروف فلزی باعث جرقه در کاروفر میشود و ظروف پلاستیکی هم ذوب میشوند.

مواد لازم:

برنج  ۲ پیمانه

آب ۴ پیمانه

نمک نصف قاشق مرباخوری

کره یا روغن به مقدار لازم

طرز تهیه :

جهت تهیه برنج در ماکروفر ابتدا برنج را شسته و به ازای هر پیمانه برنج ۴ پیمانه آب و مقداری نمک و کره یا روغن را درون ظرف مخصوص میریزیم.

ابتدا برنج را به مدت ۱۵ دقیقه با بالاترین قدرت یعنی ۷۰۰ درجه یا ۱۰۰%  داخل ماکروفر قرار میدهیم تا آب آن تبخیر شود.

سپس بعد از اینکه آب برنج کاملا تبخیر شد درب ظرف را بپوشانید و به مدت ۲۰ دقیقه با قدرت ۱۸۰ درجه یا ۳۰% داخل ماکروفر قرار دهید تا برنج دم بکشد.

همچنن برای اگر تمایل داشتید می توانید برج را به مدت ۴۰ دقیقه با دمای ۱۸۰ درجه یا ۳۰% بپذید.

برای بهتر پخت دادن برنج هم می توانید قبل از پخت آن را به مدت ۳ ساعت در آب و نمک خیس کنید

 

۵-طرز تهیه برنج در پلوپز

مواد لازم :

برنج ۲ پیمانه

آب ۳ پیمانه

نمک به مقدار لازم

روغن به مقدار لازم

 

طرز پخت :
جهت تهیه برنج در پلو پز بهتر است مانند سایر روش های پخت از چند ساعت قبل برنج را خیس کنید تا پخت بهتری دهد .

ابتدا برنج را چند با شسته تا آب حاصل از آن زلال و شفاف شود سپس  با مقداری آب و نمک به مدت ۲ ساعت خیس کنید.

در مرحله بعد آب برنج را خالی کرده و دو پیمانه برنج را به همراه سه پیمانه آب و مقداری نمک و روغن داخل ظرف پلوپز بریزید.

پلوپز را روشن کرده و بر اساس نوع دستگاه ؛ تنظیمات لازم را اعمال میکنیم تا برنج بپزد. معمولا ۳۰ دقیقه کافی میباشد. حال اگر میخواهیم برنج پخت بهتری بدهد میتوانیم زمانی که آب برنج به نقطه جوش رسید چند باری آرام هم بزنیم ( این مرحله اختیاری است ) . سپس اجازه دهیم برنج دم بکشد .

اگر تمایل به درست کردن ته دیگ در پلوپز دارید میتوانید در مرحله ای که آب برنج تبخیر شد برنج را به ظرف دیگری انتقال داده و سپس کف ظرف پلوپز را به روغن و زعفران آغشته کنید و برنج را بلافاصله درون پلوپز انتقال دهید و تنظیمات را اعمال کنید تا برنج دم بکشد

 

پخت برنج در پلوپز

 

 

یک نکته مهم در مورد پخت برنج ایرانی :

بهتر است برنج را قبل از پختن خیس کنیم این کار چندین مزیت دارد

۱-خیساندن برنج قبل از پخت باعث میشود حجم برنج بیشتر شود مثلا اگر  یک پیمانه برنج را بدون خیس کردن پخت کنیم و ۵ قاشق برنج داشته باشیم  همان مقدار برنج را اگر ۳ ساعت قبل خیس کنیم ۸ الی ۱۰ قاشق برنج خواهیم داشت.

۲-خیساندن برنج باعث میشود برنج پخت شده دانه بلند تر و به اصطلاح ری بیشتری بکشد.

۳-خیساندن برنج باعث میشود برنج بعد از پخت نرم تر شود.

۴-خیساندن برنج با آب و نمک طعم مطلوب تری به برنج میدهد.

۵-خیس کردن برنج با آب و نمک باعث میشود برنج هنگام پخت نشکند و دو تکه نشود.

۶-هنگامی که برنج در حال خیس خوردن استیون­ های کلسیم خود را به آب می دهد و در مقابل یون های سدیم نمک را جذب می کند با این کار ساختار شکنندگی برنج کاهش می­ یابد و باعث می شود برنج خورد نشود و زودتر دم بکشد.

۷-خیس کردن برنج باعث میشود برنج کاملا تمیز و پاک شود زیرا هر ضایعاتی در برنج باشد بعد از چند ساعت به روی آب می آید.

در نتیجه اگر قبل از پخت, برنج را آب و نمک خیس کنیم برنج پخت شده دانه بلند تر, سالم تر و در نهایت نتیجه بهتری خواهیم داشت.

 

چطور به روش کته ته دیگ درست کنیم؟

برای تهیه ته دیگ هنگام پخت برنج به روش کته وقتی که آب برنج تمام شد، برنج را در یک ظرف دیگر خالی کنید.

کف قابلمه را مقداری روغن بریزید. ته دیگ مورد علاقه تان را در ظرف قرار بدهید. در انتها برنج را به آن اضافه کنید.

سخن آخر

اگر چه در نگاه اول تهیه و پخت برنج کار ساده ای به نظر می آید. ولی بدون رعایت برخی نکات ساده بتوانید برنج اعلای ایرانی را آماده کنید. به نحوی که هر کسی از بوییدن عطر آن به وجد بیاید و از دیدن اندازه دانه برنج لذت ببرد. کد بانو ایرانی برای طبخ برنج به بهترین روش ممکن فقط لازم است، که مطالبی که در این مقاله به آن ها اشاره شد، را در نظر بگیرد و منتظر نتایج شگفت انگیز آن باشد.